Cola per a carn, també coneguda com transglutaminasa (TG), és un enzim natural s’utilitza per unir aliments que contenen proteïnes. La transglutaminasa normalment es presenta en una pols blanca i es pot raspallar directament sobre un tros de carn o barrejar-la amb aigua per formar un purí. Un cop aplicat a trossos separats de carn crua, TG té el poder d’unir aquestes peces i fer-les aparèixer com una peça de carn sòlida.



Vegem alguns problemes relacionats amb l’ús de TG:



Preocupacions per la salut

La superfície d’un tros de carn crua és on viuen els microorganismes. 'Enganxar' trossos de carn més petita augmenta la quantitat de superfície de la carn i, per tant, augmenta el nombre de microorganismes presents. Per tant, un medalló de vedella encolat de carn no és segur per menjar si no es cuina a fons.

cinema que serveix sopars i begudes



Veritat al menú

La veritat al menú fa referència a la representació precisa d’elements d’un menú. Si demano filet mignon a un restaurant, espero rebre un veritable tall de filet de vedella, no un tros de carn de Frankenstein feta amb restes de carn. Per tant, un restaurant que utilitza TG per tallar cantons infringiria aquesta veritat en el principi del menú.

Reduir els residus

Tot i que hi ha moltes maneres en què els restaurants poden fer un mal ús de TG, es pot utilitzar correctament per reduir els residus. Els restaurants llencen una gran quantitat de menjar i podrien reduir els residus si ofereixen un element al menú que utilitzi restes de TG i carn (i l’etiquetin com a fet amb TG). Voleu demanar un tros de carn que es va fer amb TG?



Cola de carn

Foto de Parisa Soraya

Els rumors diuen que que McDonalds fins i tot utilitza TG per fer el seu pollastre McNuggets. Tot i que això és fantàstic per reduir els residus, sens dubte infringeix el principi del menú descrit anteriorment.

Creativitat

Mentre que alguns xefs fan servir TG de maneres nocives, d’altres el poden utilitzar de manera creativa per ampliar els límits de la preparació de la carn, recreant plats a través de la ciència comestible. Un bon ús per a TG és amb carn embolicada amb cansalada. Els xefs poden utilitzar cola per a carn sense alterar el gust i sense utilitzar escuradents molestos que poden ser perillosos per als clients si no s’eliminen abans del servei. El famós xef Wylie Dufresne també utilitza famosament cola de carn per fer pasta completament de gambetes:

com es couen al vapor les verdures al microones

Les imatges que es mostren a continuació són de farciment de pollastre embolicat en pollastre tractat amb TG.

com saber quan el pollastre ha anat malament cru
DSC_1103

Foto de Lauren Thiersch

DSC_1122

Foto de Lauren Thiersch

Cola de carn

Foto de Lauren Thiersch

Ens ho creieu o no, la companyia Ajinimoto (la mateixa empresa que fabrica MSG) és l’únic productor comercial de TG. Per comprar el vostre propi TG, visiteu aquest lloc .

Cfes un cop d'ull a altres interessants avenços científics en la preparació d'aliments:

  • Gastronomia molecular
  • L’ingredient Yoga Mat
  • La ciència darrere del gelat de Lulu