Molta gent és bona a la cuina, però no tan bona a la cocció. La cocció requereix un coneixement real de les proporcions i reaccions (és a dir, química) per tenir èxit. Una cosa que tots els bons forners saben és la diferència entre bicarbonat i bicarbonat.



Quin és el tracte?

aigua, dolça, gel

Jocelyn Hsu



El bicarbonat de sodi i el bicarbonat crean diòxid de carboni gasós en els productes de forn. Són agents de ferment que funcionen de la mateixa manera que el volcà de la fira científica de tercer grau. Podeu agrair-los que facin que les vostres galetes siguin lleugeres i esponjoses i que els cupcakes s’aixequin sobre la paella.

Si mireu els ingredients, tant el bicarbonat de sodi com el bicarbonat contenen bicarbonat de sodi. Es tracta d’una base que reacciona amb els àcids per formar gas diòxid de carboni, aigua i sal.



El bicarbonat de sodi només conté bicarbonat de sodi pur. Qualsevol recepta en què s’utilitzi bicarbonat de sodi ha d’incloure un ingredient àcid, com el llet de mantega o el iogurt. La reacció química entre la base i l'àcid comença immediatament.

menjar més saludable a Jack in the Box
ou, nata, productes lactis, llet

Gabby Phi

La pols de coure conté tant bicarbonat de sodi com un agent àcid. La reacció que té lloc comença una vegada que la pols està exposada a la humitat. Hi ha dos tipus de pols de coure: de simple efecte i de doble efecte. El simple efecte és similar al bicarbonat de sodi, ja que la seva reacció comença immediatament un cop iniciada. El doble efecte permet que la reacció tingui lloc en dues fases. La reacció comença un cop barrejada la massa, però es produeix una altra reacció un cop escalfada la massa.

Quan utilitzar el qual

dolça

Scott Harrington



El bicarbonat de sodi és el més adequat per a receptes que incloguin un ingredient àcid, com ara panellets de llet de mantega i galetes. El bicarbonat de sodi és amarg, de manera que necessita aquests ingredients àcids per catalitzar la reacció i equilibrar els sabors.

La cocció en pols té un gust més neutre i no necessita ingredients addicionals per iniciar la reacció. S’utilitzen habitualment en pastissos i galetes. La pols de coure d’un sol efecte s’ha d’utilitzar en receptes destinades a ser cuites immediatament. El doble efecte pot quedar-se una estona, de manera que és fantàstic utilitzar-lo a l’hora de fer massa de galetes de sucre que s’ha de refrigerar.

Substitucions

dolços, xocolata, dolços

Jocelyn Hsu

qui dóna menjars gratis el vostre aniversari

Qualsevol bon forner també sap que de vegades cal fer substitucions per coure. Si us quedeu sense bicarbonat de sodi, si feu servir una quantitat de tres vegades la quantitat de pols de coure, feu-ho en una mica. El sabor es pot veure afectat o no.

Com que el bicarbonat de sodi no té un ingredient àcid, n'haureu d'afegir si el voleu subministrar en pols de cocció. Es poden utilitzar dues parts de crema de tàrtar per una de bicarbonat de sodi com a substitució exacta de la pols de coure. No és ideal, però us proporcionarà les bombolles de gas que necessiteu.

Ara sortiu i utilitzeu tots els vostres nous coneixements sobre bicarbonat de sodi i pols de coure definitivament, com fent aquesta galeta de paella de xocolata.